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正宗酱香型白酒的酿酒工艺

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正宗酱香型白酒的酿酒工艺

发布日期:2017-07-24 作者: 点击:

正宗酱酒不仅对酿酒环境高度依赖,对酿酒的原料要求也高。正宗酱酒一般曲和高粱的比例为50% : 50%,酱酒的曲用量是中国白酒中比较大的。同时,酱酒出酒率低,正宗酱酒的出酒率一般不超过20%,俗话说,5斤粮食1斤酒,也是中国白酒中出酒率低的。复杂的工艺、苛刻的酿酒环境要求和原料要求决定了酱酒的品质和健康基因。


正宗酱香型大曲酒酿造原料是:小麦、糯高粱和赤水河河水,简称“小高水”。


1、高粱:白酒是以糖质或淀粉质为原料,加入糖化发酵剂,经固态、半固态或液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的,固态法白酒还需蒸煮、扬凉、拌曲、糖化等步骤。固态纯粮发酵白酒是中国的创造,中国大多名酒都是以高粱为淀粉质原料,能作为白酒生产原料的粮食非常多,除高粱之外,还有玉米、大米、红薯等等,但惟高粱倍受青睐。


高粱酱香型白酒属纯天然、原生态型蒸馏酒,其主要原料选用未经杂交的本地糯高粱,在生产中不添加任何化学助剂和添加剂,其香来源于品种中单宁发酵产生的芳香酸和芳香醛。


高粱按粘度分为粳、糯两类。糯高粱几乎全含支链淀粉,酿造贵州茅台镇酱香大曲酒的糯高粱支链淀粉达到88%以上,糯高粱结构较疏松,能适于根霉的生长。粳高粱,含有一定量的直链淀粉,结构较紧密,蛋白质高于糯高粱。高粱的内容物多为淀粉颗粒,外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层,受热易分解。高粱壳含有丰厚的单宁,单宁含量达到2%以上。

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因此,高粱的结构、成分决定了其成为酿酒原料的理由,有人说高粱的宿命就是用于酿酒,除了酿酒没有更好的用途了。贵州茅台镇酱香大曲酒不但要用高粱而且要用本地产的糯高粱,糯高粱的单宁、花青素等微量成份含量比粳高粱丰富,生成的香型数量比粳高粱酿造的酒多。


2、小麦:正宗酱酒大曲的原料就是本地的小麦。大曲是一种复合酶制剂,它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶,是形成白酒香味成分的催化剂,只有采取赤水河流域小麦制的大曲,才含有数量和品种多的微生物,众多微生物的代谢产物是非常丰富的,并终决定了白酒香型成分的多样性。生产实践表明,小麦是酿酒微生物天然好的培养基。


3、水:酒之“血”也。酿酒用水包括生产用水、加浆降度用水和包装用水等等,用途不一样,要求的水质也不一样。赤水河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了赤水河水质好的季节——重阳开始下沙,因此有九月九日下沙的传统。

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